Goûtez l'histoire avec de la semoule de maïs à base de maïs Bloody Butcher

L'autre jour, Bill Savage a conduit son tracteur International Harvester de 1949 jusqu'à une trappe dans son tout nouveau hangar, a fait passer une courroie en caoutchouc du moteur à une machine à l'intérieur et a commencé à travailler son deuxième travail.

Si tout va bien, Savage pourra un jour se tourner vers l'agriculture à plein temps, préserver une culture qui a longtemps été cultivée sur la côte est et sauver la ferme de sa famille dans le processus.

Au cœur de ce plan se trouve un maïs héritage appelé Bloody Butcher, dont les graines produisent un étrange assortiment d'épis colorés - bordeaux et rouge sang, violet qui borde le noir et calicot avec des touches de beurre, de brique et d'ardoise.

Savage et sa femme, Laurel, cultivent, récoltent et broient leur maïs en une farine grossière qu'ils vendent dans des sacs en papier de 1 et 2 livres, le nom Pungo Creek Mills sur les étiquettes.

Leur plan a reçu un coup de pouce le mois dernier lorsque l'humble semoule de maïs a remporté le prix du meilleur nouvel aliment à la Virginia Food and Beverage Expo à Richmond.

"Je ne m'attendais pas à quelque chose comme ça", a déclaré Bill Savage. "Nous pensions que nous étions tellement surclassés."

L'exposition a présenté plus de 130 produits fabriqués en Virginie. La semoule de maïs de Pungo Creek Mills était en concurrence avec les biscottis, le bacon, les sodas, la salsa, les sablés, les pacanes au beurre, le pop-corn et le thé infusé au safran.

Mais les juges ont été impressionnés par l'héritage de la semoule de maïs, l'engagement des Savages envers les méthodes de production à l'ancienne et le goût du pain de maïs que Laurel Savage et la mère de Bill, Jean Savage, ont préparé pour des échantillons. Les carrés humides avaient une saveur de maïs sucrée et saine, un soupçon de noix et la dent des pâtes al dente.

Et dire que ça n'aurait peut-être jamais été le cas.

Heureusement, Bill Savage est accro à l'histoire - il est un reconstitueur de la guerre civile et il collectionne le vieux matériel agricole. Il a retracé son histoire familiale jusqu'à Jamestown et à l'enseigne Thomas Savage, qui s'est finalement installé sur la côte est, a cultivé du maïs et l'a expédié à Jamestown.

Au tournant du siècle, son arrière-grand-père exploite un moulin à Painter, près de la ferme familiale.

Il n'est donc pas surprenant qu'en 2007, Savage n'ait pas pu résister à l'envie d'acheter un sac de maïs à un voisin de la côte est qui a déclaré que son grand-père avait cultivé la variété en 1870.

Savage a planté le maïs. Il a décidé que les épis colorés d'un pied de long feraient de belles décorations de porte. Mais il ne pouvait pas rivaliser avec les importations moins chères du Mexique.

Parce que rien dans une ferme ne se perd, Savage a récupéré le maïs pour nourrir les poulets. Lorsque lui, son père et son oncle ont commencé à moudre - sur un ancien moulin de l'époque de la Dépression - ils ont remarqué que le maïs avait une odeur sucrée et une apparence inhabituelle.

Pain au maïs! pensaient-ils, et chacun en rapportait chez lui pour cuisiner. Le verdict a été unanime et souligné par une lettre d'un professeur de l'Université de Caroline du Nord datant le maïs de cultures cultivées dans le sud-est de la Virginie en 1840.

Aujourd'hui, chaque jour après avoir terminé son travail de superviseur de l'entretien des fossés du comté d'Accomack, Savage se lance dans la fabrication de semoule de maïs ancestrale à l'aide d'équipements d'époque.

Il plante au printemps et cultive 8 acres de Bloody Butcher au sommet de l'International Harvester de 1949.

En octobre, il récolte et sèche le maïs dans une crèche à maïs vers 1918. Il utilise une décortiqueuse manuelle Blackhawk de 1888 pour retirer les grains des épis et sélectionner les meilleurs spécimens pour les graines de l'année suivante.

En janvier, il recule le tracteur jusqu'au hangar et alimente les grains hétéroclites - durs comme des pierres - dans le moulin Meadows Mills de 1935, qui les broie en une farine grossière.

"Je veux mécaniser cette partie", a-t-il déclaré en grimpant sur une courte échelle en bois et en versant la farine dans le boulonneur-tamis de 1969 pour retirer le son et les plus gros morceaux.

À l'intérieur du ventre en métal blanc se trouvent des écrans réglés selon les spécifications de Savage.

"Je ne veux pas réduire mon maïs en poussière", a-t-il déclaré. "Il y a trop de semoules de maïs sur le marché qui ressemblent à de la poussière jaune."

À proximité, Laurel Savage remplit des sacs de farine de 1 livre, les ferme hermétiquement et attache des étiquettes à l'avant et à l'arrière, marquant le numéro de lot et la date d'expiration sur chaque sac.

Il y a eu une ruée vers les affaires depuis l'exposition, et Bill Savage est particulièrement heureux d'envoyer de la semoule de maïs à Jamestown, tout comme Ensign Savage, seul son produit stocke les boutiques de cadeaux plutôt que le garde-manger.

"Ces petits marchés de niche reviennent", a-t-il dit, "et c'est ce qui va sauver le petit agriculteur. Sinon, nous cesserons tout simplement d'exister."

Le soleil se couche. À minuit, Laurel et Bill Savage auront broyé et emballé 300 livres de semoule de maïs. Ensuite, ils nourriront les animaux et iront se coucher.

"C'est une vie de ferme", a déclaré Bill Savage.

Ils semblaient tous les deux satisfaits.

Lorraine Eaton, (757) 446-2697, [email protected]

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Recettes

Pungo Creek Soleil

11/4 tasses de lait

1 tasse d'eau

1/4 cuillère à café de sel

1/4 tasse de sucre (ou Splenda)

1/4 bâton de beurre

1 tasse de semoule de maïs indienne Pungo Creek Mills

1 cuillère à café de vanille

Mélanger le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Chauffer jusqu'à ce que le beurre fonde, puis ajouter lentement la semoule de maïs et la vanille.

Cuire à feu doux en remuant avec un fouet jusqu'à épaississement. Pour des céréales plus fines, ajoutez de la crème ou du crémier.

Pour une gâterie spéciale, ajoutez des bleuets frais ou surgelés, des raisins secs ou d'autres fruits frais.

Source : Laurel Savage

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Sauce indienne à la crème de semoule de maïs pour casserole de crabe

3 cuillères à soupe de beurre ou de margarine

4 cuillères à soupe de semoule de maïs indienne Pungo Creek Mills

1 cuillère à café de jus de citron

1/4 cuillère à café de sel

Pincée de poivre

1 tasse de lait

1 cuillère à soupe de flocons d'oignons séchés

1 cuillère à soupe de flocons de céleri séchés

1/2 tasse de mayonnaise faible en gras

1 livre de chair de crabe

Préchauffez le four à 350 degrés.

Faire fondre le beurre ou la margarine dans une casserole à feu doux. Incorporer la semoule de maïs, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter le lait d'un coup en remuant avec un fouet.

Ajouter l'oignon et les flocons de céleri et cuire rapidement jusqu'à ce que le mélange épaississe et bouillonne. Ajouter la mayonnaise et incorporer la chair de crabe. Si trop épais, ajouter un peu plus de lait au goût.

Verser dans un plat allant au four de 8 pouces sur 8 et saupoudrer le dessus d'un peu de semoule de maïs indienne. Cuire environ 30 minutes.

Source : Laurel Savage

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