Ce nouveau jeûne

Par Madeleine Taylor

Le frère des finances en gilet qui fait la queue pour récupérer sa commande Sweetgreen devant son bureau de Midtown a un homologue. Il travaille peut-être aussi dans la finance, à Midtown, portant un gilet. Mais en ce qui concerne la nourriture qu'il consomme, il est un peu plus intense. Complotiste, même. Il ne s'agit pas seulement de frapper certaines macros ou de savoir précisément d'où provient ce poulet, bien que tout ce qui compte, bien sûr. La grande question est : dans quoi cuisinent-ils exactement ce poulet ? Quelle est la base de ce pansement ? En d'autres termes, ce restaurant utilise-t-il des huiles de graines ?

Ce type ne mange pas chez Sweetgreen. Il mange au Springbone.

Springbone Kitchen est une chaîne de restauration rapide à New York qui sert des bols de poulet, de légumes, de riz et de bouillon d'os qui sont catégoriquement et fièrement sans huile de graines. Et pour être clair, le restaurant est populaire parmi ceux qui n'ont jamais pensé aux huiles de graines, ceux qui sont généralement axés sur la santé et ceux qui aiment simplement le poulet et le riz. Mais parmi l'ensemble anti-huile de graines, Springbone n'est pas seulement un endroit pour un repas propre, c'est l'un des seuls endroits.

Springbone est le projet des co-fondateurs Jordan Feldman et Sam Eckstein, qui ont ouvert le premier site en 2016 à Greenwich Village. Comme l'explique Feldman, le duo travaillait tous les deux dans les emplois classiques de type financier de Midtown susmentionnés tout en s'impliquant de plus en plus dans ce qu'ils appellent le "mouvement paléo CrossFit". Selon Feldman, c'est là qu'une grande partie du dialogue autour des huiles de graines a commencé à prendre racine.

"Nous essayions tous les deux de manger de cette façon, mais nous n'arrêtions pas de constater que partout où nous allions commander un déjeuner ou sortir dîner, lorsque nous posions ces questions ennuyeuses sur ce qu'ils utilisent pour cuisiner leur nourriture ou où ils s'approvisionnent en viande, nous étions toujours juste déçus des réponses ", dit-il. "C'était juste inévitablement de la viande de parc d'engraissement conventionnelle, de l'huile de soja, de l'huile de maïs, de l'huile de canola. C'était en quelque sorte la genèse de l'idée qu'il y a peut-être une opportunité ici de commencer quelque chose qui fait ces choses de la bonne façon, mais qui sert toujours de la nourriture qui est rapide et abordable et qui a bon goût. "

Jusqu'à présent, ils avaient raison : Springbone vient d'ouvrir son 7e emplacement, avec un 8e en préparation. "Nous avons toujours parlé du fait que nous n'utilisons pas d'huiles de graines", déclare Feldman. Leur refus de les utiliser est inscrit directement sur leurs menus et leurs enseignes à l'extérieur des restaurants.

Les huiles de graines, qui comprennent le canola, le tournesol, le soja, l'arachide, le son de riz et les huiles "végétales" (généralement juste un autre nom pour le soja, dans ce contexte), sont devenues un méchant de la santé contemporaine parmi certains cercles. Il s'agit notamment de régimes «carnivores» ou «ancestraux», de certains praticiens du céto, de factions de la droite qui croient que la grande agriculture mondialiste a pour mission d'amener le monde à manger du lait de soja transformé et des insectes, des hippies croquants et de plus en plus, des mangeurs de tous les jours qui veulent juste manger un régime simple qui ressemble à ce que la plupart des générations avant eux ont mangé.

L'idée de base est que les huiles de graines sont quelque chose que la plupart des humains n'ont jamais consommé auparavant, qui ne sont devenues une partie importante de l'alimentation américaine que dans la seconde moitié du 20e siècle. Contrairement à l'huile d'olive, qui est créée simplement en pressant les olives, l'huile de soja ou le son de riz nécessitent une intervention chimique importante. Pour créer des huiles de graines, les graines doivent souvent être chauffées à des températures élevées et traitées avec de l'hexane, puis traitées avec des déodorants chimiques et des colorants. Les personnes qui évitent les huiles de graines pensent que non seulement ces produits chimiques valent la peine d'être évités, mais que le processus de chauffage oxyde les graisses de ces huiles d'une manière qui est nocive pour notre santé. De plus, les huiles de graines contiennent des quantités plus élevées d'acides gras polyinsaturés comme les oméga-6 que celles que les gens ont consommées par le passé. Pourtant, la plupart des praticiens de la santé traditionnels affirment que ces huiles transformées sont plus saines que les huiles riches en graisses saturées provenant de graisses animales, telles que le beurre ou le suif.

Pour beaucoup, y compris Feldman, éviter les huiles de graines est mieux compris comme un simple proxy pour éviter les aliments transformés, dont presque tout le monde convient qu'ils sont mauvais pour vous. Mais c'est aussi un moyen d'éviter la nourriture au restaurant - qui n'est généralement pas bonne pour vous - et il est possible de suivre un régime largement sans huile de graines qui pourrait être classé comme "malsain" selon d'autres normes. Sur Seed Oil Scout, une application qui aide les consommateurs à localiser les restaurants sans huile de graines et à identifier les éléments de menu "sûrs", certains des restaurants les mieux classés ne seraient pas nécessairement considérés comme des restaurants sains. Bobwhite Counter, par exemple, est classé quatre étoiles sur cinq sur l'application, car il utilise du suif de bœuf pour cuire du poulet frit et des frites. Plusieurs restaurants cinq étoiles ne servent que des pizzas. À un certain moment, il ne s'agit donc plus seulement de manger propre, mais d'éviter un ingrédient par principe.

Pour certaines personnes averses à l'huile de graines, vous pouvez manger plus ou moins ce que vous voulez en plus des huiles incriminées. Steven Arena, le PDG d'Ancient Crunch basé dans le New Jersey, est le créateur de Masa Chips, une tortilla frite dans du suif de bœuf vendue dans des magasins comme Erewhon à Los Angeles et Pop Up Grocer dans le West Village. "Ce que je trouve particulièrement intéressant à propos des huiles de graines, c'est que lorsque vous abandonnez les huiles de graines, votre vie devient plus agréable. Pas du point de vue de la santé, mais du point de vue de l'hédonisme", dit-il. Lorsque vous ne mangez pas d'huiles de graines, vous êtes d'autant plus en mesure d'aller de l'avant et de faire des folies sur du steak, du pain au levain, du beurre nourri à l'herbe, de la crème glacée. Ces indulgences ne sont pas seulement autorisées, elles sont encouragées.

Le frère de la finance, les biohackers, les scènes du centre-ville, les trads et les autres vaguement soucieux de leur santé restent libres de commander une douzaine d'huîtres et de les abattre avec un negroni, en d'autres termes. Et avant cela, le bol de poulet et de riz Springbone ou le saumon rôti aux herbes ne seront probablement pas trop mal non plus. À tout le moins, ils n'auront pas d'huiles de graines.