Les 1 700

"Chaque fois que je vais à la montagne, je peux voir tous les produits comestibles là-bas. Ils sont partout."

WooKwan Sunim errait sur un tapis de feuilles en décomposition et d'aiguilles de pin brunies, prenant soin de garder ses robes gris schiste propres. Pour ceux qui savent quoi chercher, la forêt enchevêtrée entourant le temple Gameun, près de la ville sud-coréenne d'Icheon, regorge de friandises comestibles. Chaque année, les racines de ginseng se cachent dans le limon sombre sous des brins vifs de feuilles d'émeraude et de baies carmin ; des grappes de pleurotes veloutés (songi beoseot en coréen) fleurissent à cause de la décomposition des arbres tombés ; et les branches d'épices ont éclaté comme des feux d'artifice avec les fleurs jaunes connues sous le nom de fleurs de gingembre.

Nonne de près de 40 ans, WooKwan est un maître de la cuisine des temples coréens et revient souvent à Gameun après ses incursions de recherche de nourriture chargées de brins d'aiguilles de pin fraîches, de cœurs d'artichauts sauvages, de fleurs de cerisier légères, de grosses graines de ginkgo et de feuilles de lotus guilleret, mariner, fermenter, sécher ou saler pour une utilisation ultérieure. Quelle que soit la saison, la terre dicte le menu des temples bouddhistes à travers la Corée, où une approche biologique, végétarienne et zéro déchet de la subsistance est plus ancienne que les temples eux-mêmes.

"Lorsque vous rejoignez la vie de nonne ou de moine, vous commencez à apprendre la nourriture du temple, car nous en mangeons tous les jours", a déclaré WooKwan, qui est né dans une famille chrétienne et a suivi cette religion avant de découvrir le bouddhisme il y a près de 40 ans. Elle a appris les voies de la foi et de la cuisine des temples auprès des lamas de New Delhi et de Séoul, avant de s'installer dans une vie paisible à Gameun pour perfectionner son art.

"Dans le monde, la meilleure nourriture est, à mon avis, la nourriture des temples coréens", a déclaré WooKwan. Venant de quelqu'un d'autre, cela ressemblerait à de la vantardise. Cependant, elle mentionne cela simplement pour équilibrer la mise en garde selon laquelle "la nourriture des temples coréens n'est pas une cuisine parfaite", plutôt un travail en cours. "En Corée, il y a une image selon laquelle la nourriture des temples n'est pas savoureuse, mais bonne pour la santé."

La nonne bouddhiste WooKwan Sunim est un maître de la cuisine des temples coréens (Crédit : Wookwan Sunim)

En conséquence, il s'agit d'un mouvement alimentaire sans chefs célèbres et sans les restaurants chics du centre-ville qu'ils dirigent. La nourriture du temple est modeste, ancrée et entièrement axée sur une pratique durable. C'est, par essence, le produit de la dévotion et de la nécessité ; tous les moines et nonnes ont besoin de nourriture. La préparation consciente des plats fait partie du chemin vers l'illumination.

Le bouddhisme a été introduit en Corée quelque part entre le 3ème et le 4ème siècle. Malgré une résistance initiale, son végétarisme a été inscrit dans la loi coréenne pendant un certain temps. Le plus ancien document écrit de l'histoire de la Corée est le Samguk sagi (Histoire des Trois Royaumes), datant de 1145, dans lequel le roi Silla Beopheung (qui a régné de 514 à 540 CE) aurait publié un décret en 529 CE interdisant le meurtre de tous les êtres vivants pendant 16 ans.

Dans le cadre du temple, la combinaison de la culture alimentaire robuste de la Corée du Sud - où l'accent est traditionnellement mis sur la préparation de plats sains de slow food - et des idéaux bouddhistes, qui se concentrent sur la transcendance des désirs humains terrestres et éphémères dans la poursuite de l'illumination, produit quelque chose de vraiment unique. Il n'est donc pas surprenant que lorsqu'il s'agit de préparer des aliments, des raccourcis bon marché vers de grandes saveurs, comme l'excès de sel, d'ail, de beurre et de sucre, soient plutôt évités pour des associations plus saines d'ingrédients naturels. En fait, un élément de cette liste - l'ail - est complètement évité. Si cela ne provoque pas le souffle collectif des gourmands partout, alors rien ne le fera.

"Dans la cuisine des temples, il est important de transmettre le goût original des ingrédients, plutôt que de pousser une saveur sensationnelle", a déclaré WooKwan. Les oignons, les poireaux, la ciboulette et les oignons de printemps sont également évités car rien ne détourne plus la pratique méditative que l'haleine malodorante de quelqu'un assis à côté de vous. Lorsque vous éliminez ces ingrédients savoureux, ainsi que la plupart des produits d'origine animale, il faut de la créativité et une profonde compréhension pour concocter de bonnes recettes avec ce qui reste.

Grâce à ses recettes ingénieuses mais d'une simplicité trompeuse, WooKwan prouve régulièrement que la cuisine des temples coréens est à la fois saine et délicieuse. La restriction engendre l'invention. Le secret de ses riches saveurs réside dans les assaisonnements : « La pâte de piment (gochujang), la pâte de soja (doenjang) et la sauce soja coréenne (ganjang) sont les plus importantes. Nous fabriquons ces trois sortes d'assaisonnements à la main au temple. Tout a bon goût dans le cadre de ces trois jangs.

Ingrédients naturels utilisés dans la nourriture des temples coréens (Crédit : The Cultural Corps of Korean Buddhism)

Au temple Gameun, un modeste ensemble de bâtiments à un étage sur une colline boisée, les onggi (pots de fermentation en terre cuite) de WooKwan sont immédiatement perceptibles. On les trouve dans des tas de terre d'ombre tout autour du temple, contenant les jangs et toutes sortes d'ingrédients préservés provenant de la nature sauvage du seuil.

Le saumurage et la fermentation sont des techniques de conservation séculaires qui sont ici élevées au rang d'art. Les saveurs épicées et umami abondent. Les prétendues propriétés curatives du kimchi, un mot qui décrit un processus de salage et de fermentation, sont désormais tristement célèbres dans le monde entier. N'importe quel légume peut devenir du kimchi, pas seulement du chou, de la même manière que n'importe quel légume peut être mariné ou séché. Et WooKwan transforme également un nombre surprenant de plantes en thés.

Par exemple, les fleurs séchées de topinambour sauvage sont transformées en thé, tandis que les tubercules d'artichaut sont marinés, transformés en un type de kimchi ou séchés en une collation croustillante. Rien n'est gaspillé dans le processus de préparation, ni dans le processus de consommation. "Nous ne remplissons notre bol qu'avec ce dont nous avons besoin. Nous mangeons jusqu'au dernier grain de riz", a déclaré WooKwan.

Sedum kimchi (Crédit : Corps culturel du bouddhisme coréen)

Les cultures de slow food telles que la cuisine des temples coréens sont à certains égards les derniers vestiges d'une ère de production alimentaire pré-commerciale. Mais malgré les avantages de plus en plus évidents d'un tel régime, de nouveaux développements de construction mâchent la forêt autour de Gameun, rendant la recherche de nourriture et l'agriculture biologique de plus en plus difficiles. Un nouveau terrain de golf ici, ou un entrepôt là-bas, enferment la faune restante dans des espaces de plus en plus petits et déconnectés.

"Tout le temps, les gorani (cerfs d'eau) viennent manger tous nos légumes." WooKwan ne peut désormais cultiver que des plantes aux arômes parfumés, comme le romarin, le sésame et la menthe, que les cerfs ne touchent généralement pas. De nombreux autres ingrédients doivent plutôt provenir de fermes locales. Et ces pots en terre cuite remplis d'ingrédients en fermentation déjà récoltés ne sont pas à l'abri non plus. "Un jour, un gorani a ouvert le couvercle d'un des pots et a mangé tout le gochujang", a déclaré WooKwan à propos de l'irrésistible pâte de piment rouge. "Cela signifie que mon gochujang est très bon", a-t-elle plaisanté.

"Je pense que la nature et les humains ne sont pas séparés, mais plutôt connectés. Il est important de comprendre que cette connexion se fait par le cœur et l'esprit", a déclaré WooKwan à propos des principes "d'esprit de non-meurtre et de respect de la vie" sur lesquels le coréen la cuisine des temples est fondée.

Gâteau de riz à l'armoise (Crédit : Corps culturel du bouddhisme coréen)

En 2018, WooKwan a publié son premier livre de cuisine en anglais, WooKwan's Korean Temple Food. Dans ce document, elle comble le fossé entre l'Orient et l'Occident, incorporant occasionnellement des ingrédients peu consommés en Corée, tels que les choux de Bruxelles, les artichauts et les avocats. Avec une poignée d'autres nonnes, elle cultive régulièrement le profil mondial de la cuisine des temples coréens.

"Mon ingrédient préféré est l'aubergine [aubergine], et mon plat préféré est le ragoût d'aubergines et de tomates pimentées. J'ai développé cette recette sous la direction de mon maître, le chef du temple Bongeun à Séoul, lorsque j'ai commencé mon voyage dans la cuisine du temple", dit-elle. La gentillesse était à l'origine de la création de la recette; WooKwan cherchait à faire un plat avec des ingrédients plus doux que ses aînés pourraient mastiquer confortablement. De nouvelles recettes sont ainsi constamment concoctées selon une philosophie restée inchangée depuis des siècles.

"Une bonne nourriture ne signifie pas seulement une bonne nourriture savoureuse. Une bonne nourriture signifie ce dont vous avez besoin", a-t-elle déclaré. Vous pouvez dire, en regardant n'importe quel plat, que les ingrédients de WooKwan ne sont pas seulement sains, ils sont aussi beaux, équilibrant les textures et les couleurs. De tendres racines de lotus sont garnies de noix émiettées et de piments rouges coupés en dés ; des verticilles noueuses d'algues moelleuses sont déchiquetées sur une soupe de laitue de mer ; et des gâteaux croustillants de riz gluant frit sont emballés avec des cubes d'armoise et de citrouille.

WooKwan Sunim est le pionnier du mouvement de la cuisine des temples coréens, qui a ses racines dans l'histoire ancienne (Crédit : Wookwan Sunim)

Pour chaque personne, un régime légèrement différent est prescrit. "Les gens deviennent de plus en plus dépendants uniquement des aliments au bon goût", a déclaré WooKwan, qui, à l'époque moderne, est souvent transformé et peut entraîner toutes sortes de problèmes de santé. "Nous essayons d'écouter le son de notre corps, c'est la voix." La nourriture des temples coréens vise à corriger le déséquilibre créé par les régimes alimentaires modernes inorganiques. "Nous avons besoin de saveurs salées, aigres-douces, de toutes sortes, mais ni trop ni trop peu. Il faut une bonne harmonie et un bon équilibre", a-t-elle déclaré.

"J'aime une vie simple. La vie est meilleure quand c'est simple, donc la nourriture a aussi besoin de recettes simples. Pas compliqué. Pas trop. Alors vous développerez une vie libre." C'est une philosophie culinaire qui s'adresse à tous ceux qui se sont déjà battus pour concilier les contraintes de temps avec une alimentation saine. Le ragoût d'aubergines et de tomates pimentées de WooKwan ne prend que 10 minutes à cuire. Qui a dit que la restauration rapide devait être mauvaise pour vous ?

Aubergines braisées Wookwan Sunim avec tomates cerises (Crédit : Wookwan Sunim)

Aubergine braisée aux tomates cerisesPar Woo Kwan Sunim

Pour 3-4 personnes

Le mariage des saveurs est d'autant plus grand que vous mâchez avec cette recette simple et saine.

2 aubergines chinoises 1 cuillère à soupe d'huile de graines de perilla (ou toute autre huile de noix ou de graines) ½ tasse de bouillon de légumes 2 cuillères à soupe de sauce soja 1 cuillère à soupe de sirop de riz 12 tomates cerises 1 piment vert Cheongyang (ou piment serrano), épépiné et coupé en dés

Méthode

Étape 1Couper l'aubergine dans le sens de la largeur en morceaux de 4 cm (1½ po).

Étape 2 Dans une grande poêle préchauffée, ajouter l'huile de graines de périlla et l'aubergine et faire sauter à feu vif pendant quelques minutes. Ajouter le bouillon de légumes, la sauce soja et le sirop de riz. Remuez bien pour mélanger.

Étape 3 Couvrir et braiser à feu moyen, environ 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates cerises et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que l'aubergine soit tendre. Saupoudrer de piments coupés en dés et servir.

World's Table de BBC.com « brise le plafond de la cuisine » en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et le futur.

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